A Dohány utcáról vélhetően utolsók között jut eszünkbe a vidéki romantika, de a közelmúltban megújult étlappal jelentkező Tati igyekszik tenni érte többek között azzal, hogy kizárólag hazai termelők alapanyait használja fel az ételeihez. Megkóstoltuk az újdonságaikat.
Mint azt a tavalyi ősz derekán megtörtént debütáláskor megírtuk, a Tati farm to table koncepcióra épít, azaz a gazdaságból egyenesen, a legrövidebb ellátási láncon keresztül az étterembe érkező alapanyagokból alkot. Ez egyrészt visszatekint a régi idők jóval fenntarthatóbb munkaszervezésére, másrészt Koppenhágától Oszakáig követi a világ gasztrotrendjeit.
Magyarországon jó néhány étterem halad a – maximálisan dicsérendő –, fenntarthatóságot hirdető vonalon (amivel egyben a kistermelőket is segítik), ám a Tati mondhatni kivételes pozíciót foglal el a hazai mezőnyben:
száz százalékban tisztán működve nem használ semmilyen tájidegen alapanyagot.
A novemberi nyitás óta viszont több minden történt a Dohány utcai helyen, mint egy átlagos Utódlás-epizódban. Felosztották a főszakácsi munkakört, a korábbi séf, Gáspár Attila amolyan összekötő kapocsként folytatja; új séfet mutattak be a csapatnak és az étlap is változott. A konyha főnöke a felvidékről származó Soóky Gábor lett, aki az otthoni hagyományok mellett új beszállítókat is hozott magával.
A Tati hosszú távú projektjeként az alapanyagokat saját farmjáról szállítaná Budapestre. Az egy hektáron elterülő birtok kialakítása már egész szépen halad a fővároshoz közeli Biatorbágyon, sőt belátható időn belül meg is nyílik. A farmon olyan alapanyagokat készítenek elő, amivel a későbbiekben szeretnének majd dolgozni, de nem teljes mértékben csak erre terveznek építeni, mert nem akarják kiütni a rendszerből a kistermelőket. Nem utolsó sorban pedig oda is felhúznak majd egy vendéglátóegységet, bár az asztalfoglalással ráérünk még, nem a jövő héten fogunk háztáji finomságokat rendelni a grillteraszra.
Az erzsébetvárosi ismerkedéskor igyekeztünk extraságokra is rábökni, ilyen volt például a szezonális krémleves, amelyről egy kérdést követően derült ki, micsoda:
fehérparadicsom leves.
Mindenmentes vegán levesről van szó, paradicsomvízzel, rózsalekváros, bodzás és balzsamecetes lében áztatott kígyóuborkával, aszaltparadicsom darabokkal, rizscsipsszel. Ránézésre nem gondolnánk, de bombarobbanóan paradicsomos íze van, igazi hűsítő, nyári jóság. Érdekesség, hogy a pilot verzióban még meleg levesként készült el, állítólag imádta a tesztközönség.
A Szomor farmról érkező, bivalyhátszínből a tányérra, egészen pontosan réteskosárba varázsolt hideg tatár izgalmát meglepő kísérője, a gőzgombóc adja, de természetesen nem az alpesi hüttékben kérhető édes-mákos verzió ez.
Főprodukcióként kiemelhető a négy-öt órán vajpuhává sütött bárány (glasszírozott márványlapocka) tojásos galuskával és savanyított medvehagyma terméssel, melyek együtt összeállva képzeletben szinte egy erdő széli házikó tornácára repítenek.
A vegákkal a füstölt újrépa kecskesajttal képes hasonlóra, nem beszélve a töltött paprikáról, melyre a kabátot a paradicsomos kápia segíti fel, a töltelékét újkáposzta, cukkini és zakuszka alkotja, a roppanósságért pedig pankóba forgatják.
Annyira hozza a klasszikus változatot, hogy még a húsevők sem reklamálják belőle a húst.
És ha már főételek, a borokért felelős Magyar Benjamin general managertől megtudtuk, hogy a borpárosításokat nagyrészt melléjük hangolták.
A borlapon a hazai márkák dominanciája érződik, legyen szó organikus, bio-, vagy natúrborokról, utóbbiból konkrétan dupla annyi tétel érhető el a korábbiakhoz képest. Akadnak különleges mikrotételek is a szortimentben, például a borsmenta, mint ahogyan visszatérő szereplőként a paradicsomvíz egy koktélban is megmutatja magát.
A séf hagyományai a gyerekkori kedvencében köszönnek vissza leginkább. Persze a felvidéki búzacsíramálét nem éttermi verzióban készítik odaát és nem turbózzák fel lágyításért felelős tárkonyfagylalttal és a savasságért "okolható" homoktövis géllel, ettől függetlenül igaz rá, hogy az alapanyagokat visszafejtve a fagyi kivételével nem találnánk ki, pontosan mit is ettünk és előzetesen se nagyon lehet sejteni semmit.
Megragadó, komplett, roppanós édesség, teljesen ismeretlen ízvilágot mutat meg, érdemes kipróbálni.
A túrógombóc ellenben már ismerős, bár a tejbegrízes, kecskevajas alapja és a közepén bujkáló fehércsoki mousse-a a krémes túrómasszával együtt azért tud kellemes meglepetést okozni.
Maga a Tati viszont már nem, legalábbis abban az értelemben, hogy egy érthető, elérhető és szerethető étterem marad(t), és továbbra is igazi vidéki harmóniát hoz a nagyvárosi zsibongásba.
(Fotók: Nagy-Peti Lili / Socially)
farm to table | nagy sztori | fenntartható | háztáji | tati | ízek
A kiberbiztonság téged is érint! Mit is jelent valójában?
Így élheted meg az ünnepi hangolódást egy csodás kastély birtokán itt, a szomszédunkban
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!