Hetek óta ad még valamit a nyárból elvitelre az időjárás, holott papíron már az év legszebb időszakának napjait tapossuk a búcsúzó falevelekkel együtt. Gasztronómiai szempontból ez a legjobb évszak a kiadós salátákhoz, a termelői piacokról, vagy az erdőből beszerzett alapanyagok felhasználásához, a lassú tűzön sütött kedvencekhez, és persze a ráérős, nyugodt, meghitt vacsorákhoz.
Az ősznek megvannak a maga szabályai és a tipikus ételei, melyek picit nehezebbek, színesebbek és laktatóbbak már. Ilyenkor előkerülnek a zamatos sütőtökök, a ropogós almák, a pihe-puha gombák és természetesen a vadhúsok.
Bevallom, utóbbival eddigi életem döntő hányadában csupán tisztes távolságból integettünk egymásnak és nem alakult ki kapcsolat közöttünk, egészen egy két évvel ezelőtti szeptember végi vacsoráig. Akkor a budapesti St. Andrea Restaurantban minden megváltozott: valamennyi vadfalat új élményt jelentett a lezser eleganciájú, kellemes félhomályban megvilágított étterem asztalánál, szóval, kíváncsian vártam az idei alkalmat, hogy Kollár Endre ezúttal milyen kincseket fuvarozott haza a zöldből. Utóbbi nemcsak képletesen, hanem ténylegesen megtörtént, mert a séf maga is járja a természetet, mindenkori őszi étlapján megszokott módon az erdőre rakja a kapitányi karszalagot.
A hagyományos ízvilágot és a fenntarthatóságot követő, szezonális dolgokra épülő vadiúj menüsor Grand Superior néven foglal el egy teljes oldalt az étlapon, és válogatott borpárosítással egészül ki (a borok és a hozzájuk köthető alapanyagok jó néhány fogásban felbukkannak még).
Az ezen az estén debütáló összeállításról Kollár Endre elárulta, hogy mostanság felgyorsultak körülötte az események, egymást érik a felkérések és a forgatások, úgyhogy temérdek a teendője. A megérzéseire hagyatkozva és az elmúlt évek tapasztalataiból merítve nyúlt vissza olyan tételekhez, amelyekkel nehéz hibázni. A biztonsági nyomvonalon haladva visszatérő motívumként szándékosan összefutott két kedvencével, a dámszarvassal és a gímszarvassal, de hogy idén se maradjon újítás nélkül, már nyáron rengeteg fermentummal tervezett előre, melyek köztudottan jól kijönnek a vadakkal.
Szarvascombból készült, a zsírosabb szerkezetért mangalica hússal megtámogatott, elég masszív dámvad terrine-nel csaptunk bele a kicsit már hűvöskés október esti vadőszbe, kiegészítve egy pohár 2020-as Szepsy Furminttal, házi kovászos kenyérrel, édes és savanyú játékot játszó mellékszereplőkkel és egy icipici ropogós darab szarvasgaggel.
Team kacsamáj tagként izgatottan tördeltem az ujjaim a következő randipartner előtt, még akkor is, ha a céklát nem szoktam jobbra húzni a gasztrotinderen, de ebben a St. Andrea Mária borral felszolgált fogásban nagyot ment a kicsit paté, kicsit mousse, de amúgy kacsamáj fagylaltként bemutatkozó selymes finomság, ami a roppanó, vibráló, savanykás céklákkal együtt néhány másodpercnyi hidegrázást okozott.
És egy nem mindennapi meglepetést is, merthogy a séf egy egy éve őrizgetett szarvasszívvel jelent meg, hogy megfűszerezésként ráreszeljen néhány grammot belőle.
Ez azért nagy dolog, mert boltban nem kapható szarvasszív és futár sem hozza ki, kizárólag a vadászokat illeti meg, továbbá csak úgy lehet hozzájutni, ha valaki lemond róla.
– Olyan kompozíciót szerettem volna megalkotni, amivel nem találkozunk minden sarkon. A skandináv konyhavilágban bevett dolog, hogy belsőséget, marhanyelvet füstölnek, reszelnek. Sok füstöt használnak, szeretnek aszalni, a szárítás alatt aztán felszabadul az umami. Mindenki arra törekszik, hogy természetes úton a legmélyebb nyomot hagyják az emberben az ízek, ezt pedig umamival lehet a legjobban elérni. Ezért jó néhány fogásnál sokáig érlelt magyar sajtot vetek be, ugyanis ezekben a legtöbb természetes umami, több ételbe is beleépítem – meséli a séf.
Átmenetileg le kellett hűteni a kedélyeket, amiért egy iszonyúan kreatív tétel felelt, melyet ebben az étteremben tettek először asztalra.
Tokhalkaviár a hivatalos elnevezése, de igazából egy nagyobb falatnyi tejfagyi ez kaviárral megpakolva. Váratlan, ötletes, hűsítő, és frappáns „közjáték” a főfogás előtt.
A nagyvad gím borjúgerinc volt a vele mindig harmonizáló, Nagybetűs Őszként ilyentájt sztárnak számító csicsókával, roppanós kísérővel, újabb váratlan vendégként az ízek balanszba hozásáért felelős sós citrommal.
Ezért sokat tett még a chai teával infuzionált jus is, amivel lágyan meglocsolták a vajpuha, szép kéreggel átölelt, 2015-ös St. Andrea Merengővel kísért színpompás hússzeletet. Élmény volt.
Lágy levezetésként körte verjus-vel és vaníliával érkezett Kollár Endre és Cseresnyés Krisztina pastry chef új signature desszertje, ami nagyon hűs és nagyon körtés; ha nem tudnám, hogy sorbet-t majszoltam, némi képzavarral élve azt hinném, hogy körtébe haraptam. Szerencsére a Holdvölgy Intuition n.1 2013-as Szamorodni támogatásával készült édes zárás kétfelvonásos volt: „Álmodó - mangó, passió, rizs” címmel folytatódott a fejezet, benne mély savakkal, fehér csokival, tejszínbe beépülő basmati rizzsel, igazi passiógyümölcsös ízbombával. Szívesen hatástalanítottam volna még egyet.
(Fotók: Pixeltaster – Pintér Árpád)
menü | vadhús | őszi | nagy sztori | budapest | restaurant
A kiberbiztonság téged is érint! Mit is jelent valójában?
Így élheted meg az ünnepi hangolódást egy csodás kastély birtokán itt, a szomszédunkban
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!