Május 16-án ismét átadják hazánk legjobb éttermeinek járó elismeréseket az Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála keretei között. Az éttermek tesztelése, listázása még bőven zajlik. Gasztronómiai trendekről Herczeg Zoltán, a Dining Guide, hazánk legrégebbi gasztronómiai platformjának lapigazgatója, gasztronómiai tanácsadó mesél.
– Három éve a koronavírus, most pedig két hónapja a háború sújtja ezt a szektort. Mit tapasztaltok a tesztelés során? Milyen a hangulat? Mi érződik a nehézségekből?
– A világjárvány következményeit túlélő népszerű, minőségi konyhákat vivő budapesti éttermek 2021 szeptemberétől, 2022 januárjáig nagyon erős vendégforgalomról számoltak be. Az egyértelmű pozitív hatás a háború következtében idén márciusban visszaesett, de már érzékelhető, hogy április elejétől a vendégszám megint nőtt. A háború elsődleges hatása egyelőre inkább az árak drasztikus emelkedésében érhető tetten, az alapanyagok és az energiaköltségek beszerzési árának drágulását az éttermek kénytelenek tovább hárítani a fogyasztókra. Az egy másik kérdés, hogy ezt mennyire fogja tolerálni a piac.
Ami nagyon érdekes, hogy ebben a nagyon nehéz helyzetben a hazai topéttermek száma növekedett.
Az állapítható meg, hogy az igazán magas minőséget képviselő éttermek nem kényszerültek a végleges bezárásra, szinte mind visszatértek. Emellett új nyitásokról is beszámolhatunk ebben a kategóriában. Ennek következtében az az örvendetes helyzet alakult ki, hogy az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz éttermi TOP20-as listáját TOP25 listára bővítette, annak ellenére, hogy összességében nézve a hazai vendéglátást a Covid okozta következmények nagyon megviselték. Azt látjuk, hogy a legkönnyebben, leggyorsabban a magas minőséget, de azt igényes, színvonalas módon közvetítő éttermek, valamint a közkedvelt, szerethető vendéglátóhelyek tértek vissza. Az éttermektől származó információk, és a tesztelések során látott étteremtelítettség alapján elmondható, hogy a tavalyi év második felében nagyon sokak forgalma elérte, vagy meghaladta a 2019-es év rekordszámait.
Ez a folyamat egyébként tetten érhető más uniós országokban is, ha csak a Michelin csillagos éttermek számának hét-tíz százalékos növekedését nézzük.
– A belföldi turizmus az elmúlt két évben erősebb lett. Ez a vidéki éttermekkel kapcsolatban milyen változást hozott?
– Az elmúlt évek hatásai újraformálják a HORECA szektor életét is. A Covid után azoknak az éttermeknek, akik túlélték a bezárások okozta sokkot, elindult egyfajta piaci újrarendeződése. A jelentősebb törzsvendég bázissal rendelkező vidéki éttermek a gazdasági értelemben már 2020 és 2021 nyarán is jól teljesítettek, de meg kell jegyeznünk, hogy ez alapjában véve a turista desztinációkra vonatkozik, és rájuk is csak szezonjukban. A magyar vidéki vendéglátás színvonala összességében jelenleg még nem éri el a budapesti vendéglátóhelyek minőségét. Ennek a fő oka az lehet, hogy vidéken élő emberek jóval kevesebb alkalommal látogatják az éttermeiket. Példaként megemlíthető, hogy a nyári szezonban az észak-balatoni éttermek látogatottságát nagy részben a főváros kiürülése okozza. Ez az unió országaiban másképpen alakul, például Franciaországban, Olaszországában, Spanyolországban a Michelin-csillagos éttermek sokkal nagyobb számban vidéki falvakban, kisvárosokban érhetőek el.
– Melyik az a terület, ami szerinted a nyertese lehetett az elmúlt időszaknak, ha volt ilyen egyáltalán?
– Nyertes nem volt, inkább a túlélőkről beszélhetünk, az elmúlt évek mindenki számára megterhelők voltak. A versenyszférában működő éttermek közül, akik az életben maradásukat a bevételükből fedezik, azok maradtak talpon, akik már az ezt megelőző időszakokban is nagy figyelmet fordítottak a törzsközönség kialakítására, illetve azok, akik olyan minőséget képviselnek, amelyek a kategóriájukban nemzetközi értelemben is értékelhetők, hiszen a külföldről érkező vendégek elsősorban ezeket az éttermeket látogatják.
– Tapasztaljátok-e, hogy az olcsóbb helyeket, az átlagosabb helyeket keresik a vendégek?
Nem ez a meghatározó szempont. Ami a kereslet növekedését okozza az a vendégelégedettség, az étterem ígérete és annak beteljesülése. Minden kategóriában van jól és rosszabbul működő egység. A vendéglátás nem automatizmusokon alapul, a vendégek az érzelmek alapján választanak törzshelyeket. Természetesen ez a megállapítás az erős turista desztinációk, „csapások” vendéglátóegységeire nem igaz. Ott az ár és a vonzó külső a fő meghatározó tényező.
– Továbbra is tesztel külföldi bíra is a Dining Guide számára? Ki az, aki a végső sorrendet meghatározza? Változott-e a szempontrendszeretek?
– Igen is, és nem is. Az Audi- Dining Guide TOP100 Étteremkalauz tesztelései során Fausto Arrighi ex Michelin-direktor véleményére és tanácsaira továbbra is nagyban számítunk. A végső sorrend meghatározásában is támaszkodunk a megállapításaira, de ez mára már egy közös munka.
A szempontrendszerünk nem változik, inkább azt lehet mondani, hogy mindig finoman igazodunk a fogyasztási szokások, igények változásaihoz. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy a hazai fogyasztóközönség szempontjai nem állnak meg egy-egy jól elkészített ételnél, az mára már a legtöbb esetben kevés. Nagyon fontossá vált a vendégek számára az étteremről kialakított összkép, a teljes éttermi élmény, de természetesen a jó konyha az alapelvárás. Az éttermi tesztelések ebből a szempontból nem változtak, a rántotthús és túrógombóc minőségének megítélésére vonatkozó szempontok megmaradnak.
Herczeg Zoltán | budapest | covid | díjátadó gála | Audi-Dining Guide Év Étterme | hazai
A kiberbiztonság téged is érint! Mit is jelent valójában?
Így élheted meg az ünnepi hangolódást egy csodás kastély birtokán itt, a szomszédunkban
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!