Bár a Leo Bistro személyében egy relatíve új étteremről beszélhetünk, a Hotel Clark aljában megbújó étterem mégis kezd olyan lenni sokak számára, mint egy kedves régi ismerős. A kedves régi ismerősökkel pedig az a helyzet, hogy időnként összefutunk, és megkérdezzük egymástól, mi újság. Ezért aztán nemrég benéztünk a Varga Roland séf által vezetett étterembe, hogy megkóstoljuk az új téli menüjüket.
„A fogások megállnák a helyüket a francia és az olasz Riviérán, Kensingtonban, az Upper East Side-on, vagy Saint-Germain-des-Prés-ben – szóval a világ nagyvárosainak legdrágább kerületeiben. Ugyanakkor figyelnek az egyre érzékenyebb igényekre, vannak laktóz- és gluténmentes, illetve vegetáriánus finomságok is. Összességében klasszikus comfort food konyhát visznek, amely egy másfajta, nehezen magyarosítható kifejezés a házias bisztrókonyhára. Nem fine dining, de magas minőségű és rendkívül finom.”
Ezt írtuk legutóbb a Leo Bistróról, és a legnagyobb örömünkre nem kell revideálnunk a nézeteinket, ugyanis a friss téli menü is ugyanolyan izgalmas, mint az előzmények, sőt, a kínálat érettebb és letisztultabb benyomást kelt.
– Hogy is mondjam, rátettünk egy lapáttal – kommentálja a séf, Varga Roland. –Ezzel nem az előző menü érdemeit akarom kisebbíteni, de összeállt a csapatunk a konyhán és így szintet tudtunk lépni.
– A klasszikusnak mondott ételekbe szeretnénk belerakni azt a minőséget, amire képesek vagyunk. Megmaradt a borjúpofa pörkölt, ami valószínűleg addig fog az étlapon maradni, amíg mi is itt vagyunk, és az az érzésem, hogy a tanyasi csirkével is ez a helyzet. Utóbbit amúgy kiegészítettük édesburgonya chipsszel, hogy tovább szofisztikáljuk.
– A rozé kacsát is megtartottuk, de téliesedett a köret, most lila káposztával és konfitált ördögszekér gombával körítettük.
A Stroganoff bélszín elkészítési módja jól demonstrálja, mennyi gondolkodás és munka megy bele egy-egy fogásba a Varga Roland által vezetett konyhán.
– Először is készítünk egy alap veloutét, abban van sokáig főzött jus, frissítőnek keleti fűszerezéssel. A másik trükk pedig az, hogy az uborkát marináljuk. A fűszervajban van a konfitált fokhagyma, dashi, és citromlé, és ezek adnak mélységet és frissességet a történetnek. Szinte lángoló serpenyőben megpirítjuk a bélszíncsíkokat, erre jön a gomba és a már említett fűszervaj, és megy egy nagy kanál az alapveloutéből is. Ezt követően jön az uborka, és mellé a mangalicasonka alapú krokett. Kicsit a katalán krokettre hajaz véleményem szerint. Ez a fogás mindig friss, nincs előre elkészítve és melegítve.
– Nehéz megmondani mik a kedvencek, mert minden jól pörög – mondja Varga Roland. – Az abszolút favorit talán a rozékacsa, és a tatár, amiből rengeteg elmegy.
A Leo Bistro szerintünk most egyike azon helyeknek, ahol menedékre lelhetünk két hullám között. Jó betérni ide egyedül, a párunkkal, barátokkal vagy családdal, hogy ünnepé varázsoljunk akár egy szürke hétköznapot is. És az ilyen helyeket ezekben az időkben érdemes nagyon megbecsülni.
rozé kacsa | leo bisztró | varga roland | tatár | nagy sztori
A kiberbiztonság téged is érint! Mit is jelent valójában?
Így élheted meg az ünnepi hangolódást egy csodás kastély birtokán itt, a szomszédunkban
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!