A Gerbeaud Magyarország egyik legpatinásabb kávéháza, amely 1858-as megalapítása óta nemcsak a hazai gasztronómiai élet egyik legfontosabb színtere, de a kulturális élet mozgatórugója is. Töretlen népszerűségének talán egyik titka abban rejlik, hogy folyamatosan képesek megújulni. Ezt a folyamatot segíti elő Hámori Tibor head barista is, aki a sors furcsa fintora révén márciusban, a koronavírus-járvány kitörésekor igazolt át a Gerbeaud-ba. A kávézási kultúráról, szokásokról, a társadalmi edukáció fontosságáról és az innovatív gondolkodásról beszélgettünk vele.
Talán az utolsó napsütéses októberi délelőtt volt akkor, amikor interjúra érkeztem Hámori Tiborhoz a Gerbeaud kávéházba. Szokatlan volt keresztülhaladni a Vörösmarty téren, ugyanis az ilyenkor szokásos turistadömpinggel szemben ezúttal csupán két mosolygós arcú lány jött velem szemben. A kávéház előtti terasz azonban tele volt. Az angol, német, olasz szavak helyett viszont csak magyar beszélgetések foszlányai hallatszottak ki.
A múltból építkező jövő
Hámori Tiborral a kávéház egyik csendes szögletében ültünk le egy dupla espresso mellett, hogy mindent megtudjak az átalakuló Gerbeaud-ról, a kávék iránt érzett szenvedélyéről, és a kávézási kultúráról, amely minket, magyarokat jellemez.
"Egészen különleges érzés ilyen patinás, nagy múltú kávéházban dolgozni, mint a Gerbeaud, hiszen itt jelentősen különböznek a vevők által támasztott igények a többi kávéházhoz képest" – mondja Hámori Tibor, aki példaként hozza fel azt a két kávékülönlegességet, amely miatt a gasztroturisták – főleg a külföldiek – akár az egész országot képesek voltak keresztül utazni. A Gerbeaud kávé sárgabaracköntettel, sárgabaracklikőrrel, forró csokoládéval, vaníliahabbal és diós linzerropogóssal megszórva készült, a Sissi kávé feketekávé alapját pedig Grand Marrier likőrrel, fahéjas-szegfűszeges-kardamomos mézzel és tejszínhabbal egészítették ki a tökéletes ízhatás érdekében.
A Gerbeaud azonban eltökélt az innováció mellett, ezért nem félnek attól, hogy időről időre megújult itallappal várják a vendégeket.
"A tradicionális kávéházi hangulat mellett a modern kávézás élményét kívánjuk nyújtani. Nem felejtjük el a múltunkat, de az innováció újat teremt, ennek a kettősségéhez pedig ragaszkodunk" – mutat rá a barista, aki maga is arra törekszik, hogy a megújulás a korábbi értékek megtartása mellett valósulhasson meg úgy, hogy közben széles rétegek igényeit is ki tudják szolgálni.
A biztos alapok a kiváló minőségű kávészemek
Tibor pont akkor érkezett a Gerbaud csapatába, amikor a kijárási korlátozások életbe léptek a pandémia első hullámában. A kialakult helyzetet lehetőségként fogja fel. Lehetőségként, hogy a turisták helyett a magyar fogyasztókat nyerjék meg maguknak. Ebben jelentős szerep hárul a beszállító partnerükre is, aki nem más, mint a One Elven Concept Roasters.
Molnár Attila örökös barista magyar bajnok Tóth Attila pörkölőmesterrel kiegészülve felel a tökéletes alapanyagért, azaz a brazil kávéért, amely a Gerbeaud kávéinak szíve-lelke.
Megtudom, hogy a tökéletes kávé titka számos tényezőben rejlik: a gondosan válogatott és nagy szakértelemmel pörkölt kávén túl az őrlési minőség, a vízhőfok, a vízminőség, sőt, még a csésze formája is befolyásolja a végeredményt. Az általam kóstolt dupla espresso száz százalék arabica kávé, amely világos pörkölést kapott. Készítésekor arra törekedtek, hogy az ízvilágában az öt alapíz – az édes, a savanyú, a sós, a keserű és az umami – tökéletes egyensúlyban legyen.
"Kóstolás közben elsőként édes karamellás ízvilágot érzünk, majd megérkezik a gyümölcsös savasság is, amelyet utóízként a kesernyés étcsokoládé követ" – magyarázza a barista, hozzátéve, a feketekávémban illatoláskor a dió és a mogyoró jegyei ismerhetők fel. Ez a komplex ízvilág – módosulva – a teljes italkínálatban visszaköszön, és valóban alkalmas arra, hogy a laikus kávéfogyasztóknak és a szakértőknek is magas szintű gasztronómiai élményt nyújtson.
Magasan edukált fogyasztók és az újhullámos kávézás
Kíváncsi vagyok, milyen aktuális trendek figyelhetők meg a kávéfogyasztás terén, és arra is, hogy melyek a slágeritalok mostanában. Hámori Tibor szerint egyre szélesebb rétegeket szólít meg az újhullámos kávézás.
"A területszelektált kávék egyaránt megjelentek a nagy bevásárlóközpontok polcain, és már nem csak újhullámos kávézókban vannak jelen, hiszen egyre többen ismerik fel azt, hogy a fogyasztók a fajtaszelektált kávékkal szeretnének ennek a különleges világnak a részeseivé válni" – mondja, hozzáfűzve, hogy a fogyasztók egyre tudatosabbak és edukáltabbak is a kávézás terén.
Szívesen kóstolnak újdonságokat, és egyetértenek abban, hogy a kávé talán az utolsó megfizethető luxus mindenki számára itt Közép-Kelet Európában.
Az átlagos magyar kávéfogyasztó azonban a szokásainak a híve: reggel inkább tejes italokat fogyaszt, mint kapucsínó, cortado vagy tejeskávé, míg később jellemzőbbek a feketekávék, mint espresso vagy americano. Legtöbbször éppen aktuális hangulatuk vagy egyéb befolyásoló tényezők – például az időjárás – alapján döntenek. Ráadásul a magyar vásárlók szívesen fogyasztanak kotyogóst, ami nem espresso és nem is filterkávé, hanem a kettő között elhelyezkedő ital.
Hámori szerint egyébként "kotyogóssal is lehet jó minőségű kávét főzni, ha betartjuk a szabályokat, és magas minőségű alapanyagot használunk".
Krémesen lágy ízek és a kávézás mint élmény
A megszokások ellenére gyorsan begyűrűznek hozzánk a slágertrendek is. "2010 után gyorsan kedveltté vált a cortado és a flat white. Mindkettő egy tejeskávé, de míg az egyik Spanyolországból, a másik Ausztráliából származik. A kettő között aránybeli különbségek vannak a kávé és a tejkrém tekintetében" – magyarázza Hámori Tibor, aki szerint a fiatal generáció körében nemcsak az új ízek a népszerűek, hanem nagyfokú információéhség is jellemzi őket. A Gerbeaud új itala azonban nem csupán nekik nyújt újdonságot. A őszi fűszeres mandula lattéért garantáltan mindenki rajongani fog, aki szereti az őszi ízvilágot.
A Gerbeaud emellett még számos innovatív megoldásra készül a közeljövőben, hiszen bár az átalakulási folyamatot a világjárvány félbevágta, nem mondtak le a megújulás iránti vágyukról.
"Nagyszabású belső átalakításra készülünk. A süteményespult folytatásaként kialakítjuk az új kávépultunkat, ahol a vendégek végigkísérhetik a teljes munkafolyamatot, közben pedig kérdéseiket is feltehetik" – mondja a barista, akinek meglátása szerint ez a fajta látványfőzés fokozni fogja a kávéházi hangulatot, és kicsit visszahoz valamit a letűnt korból is, amelyhez az innovációk ellenére kifejezetten kötődnek. De nemcsak ez fontos számukra, hanem a sokszor hangsúlyozott értékteremtés is. "Egy kávé sok-sok ember munkáját reprezentálja. Szerencsések vagyunk, hogy Európa szívében az ültetvényen dolgozók kétkezi munkájának és erőfeszítéseik révén ilyen jó minőség alapanyagokból dolgozhatunk."
Ez is érdekelhet:
A klasszikus sütemények megjelenését a kiszállításhoz igazították, és új, izgalmas receptekhez nyúltak.
(Fotó: Kőrösi Tamás)
interjú | kávéház | budapest | portré | nagy sztori | kávé
A kiberbiztonság téged is érint! Mit is jelent valójában?
Így élheted meg az ünnepi hangolódást egy csodás kastély birtokán itt, a szomszédunkban
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!