Ha a fine diningra gondolunk, a belváros jut eszünkbe, ha pedig Újpestre, akkor a Szusza Ferenc Stadion. Eddig. Szabályosan berobbant ugyanis a köztudatba a gasztrostúdióból lakásétteremmé alakult Ételműhely, ahol a Michelin-csillagos Costes Downtown egykori szakácsa, Hack Barnabás kreációit kóstolhatjuk. A hely tökéletes harmóniájáért, mondhatni szívéért-lelkéért pedig párja, Iklódi Dóra felel. A hazai gasztrovilág egyik legtökéletesebb párosával, az Ételműhely lakásétterem tulajdonosaival beszélgettünk.
– Az Ételműhely gasztrostúdióként indult, viszont szélsebesen lakásétteremmé nőtte ki magát. Ez egy tudatos építkezés volt a részetekről, vagy az idei vendéglátást érintő változások és kihívások eredményeként történt a nagy átalakulás?
Iklódi Dóra: – Részünkről ez egy tudatos építkezés volt. Amikor két évvel ezelőtt megnyitottuk az Ételműhelyt, főként fotózásra, forgatásra, workshopokra használtuk, és csak egy-két havonta szerveztünk vacsoraestet. Pont két évvel ezelőtt született a kislányunk, így ez a felállás abszolút kivitelezhető volt egy kisbaba mellett is. Januárban döntöttük el, hogy szeretnénk továbblépni, és heti szinten nyitva lenni, mert azt láttuk, hogy van rá igény.
– Milyen érzés a Costes után egy lakásétteremben főzni: könnyebb, nehezebb vagy csak egyszerűen más?
Hack Barnabás: – Inkább másnak mondanám. Itt teljesen a magam ura vagyok, én osztom be az időmet, kiélhetem a kreativitásomat, és sokkal nyugodtabb a környezet. Rengeteget tanultam a Costes cégcsoportnál, és ezt a tudást a lakáséttermünkben is kamatoztatom, a munkafolyamatokat is úgy alakítottam ki, mint egy fine dining étteremben.
– Hogyan osztjátok fel egymás között a feladatokat?
ID: – Barnabásé a konyha, az enyém pedig a vendégtér, valamint a marketing és a menedzsment. Az ételeket ő álmodja meg, de mindig kikéri a véleményemet, ötletelünk is együtt. Egy-egy új menüsor megalkotását követően kóstolót szoktunk tartani, hogy megtaláljuk a fogásokhoz a megfelelő bort is. Barnabás végzi a beszerzést, no és persze a főzést. Én a vacsoraestek során a vendégekkel foglalkozom, felszolgálok, mesélek, beszélgetek velük. A háttérben pedig végzem az üzletvezetéssel járó ügyes-bajos dolgokat.
– Hogyan tudnád jellemezni a menüsorotokat és a stílusotokat?
HB: – Fine dining fogásokat készítünk, kizárólag szezonális, magyar alapanyagokból. Azt valljuk, hogy a fine diningot is közérthetővé kell tenni, és igyekszünk eloszlatni azt a tévhitet is, hogy ezekkel a fogásokkal nem lehet jól lakni. A magyar konyha elemeit használjuk, de túl a piros paprikán és a rántott húson. Szeretjük mindennek megőrizni a naturálisabb, eredeti ízét, nem túlfűszerezni vagy túlgondolni. A tányéron nem használunk millió elemet, inkább csak három-négyet, de arra törekszünk, hogy azok igazi harmóniát alkossanak egymással.
– Tavaly Dániában töltöttetek egy hónapot. Milyen tapasztalatokat gyűjtöttetek, és ezeket hogyan tudtátok átemelni az Ételműhelybe?
HB: – Nagyon szerencsés voltam, hiszen egy Michelin-csillagos étteremben sztázsolhattam. Elképesztő volt látni, hogy mennyire másképp állnak az alapanyaghoz a dánok. Náluk a minőségi alapanyagnál kezdődik a főzés, és rettentően tisztelik is azt. Az étteremnek van saját kertészete, ahol szinte mindent meg tudnak maguknak termeszteni, és a szakácsok is kivették a részüket a kerti munkából is. De gyakran mentünk gyűjtögetni az erdőbe vagy a tengerpartra is, isteni ehető növényeket, virágokat szereztünk így az aznapi vacsorához. Ezt egyébként át is emeltük a lehetőségeinkhez képest. Amikor csak tudunk, járunk szedd magad akcióra, így például mi magunk gyűjtöttük a nyári étlapra a szamócát, a bodzát, vagy most a szilvát is. Sokat kirándulunk, és mindig nyitott szemmel járunk, begyűjtjük, ami ehető. Nagyon tetszett az is, hogy a dánok nem akarnak mindent túlbonyolítani, igyekeznek minden hozzávalónak az eredeti, naturálisabb ízét megőrizni. Ezt a vonalat képviseljük mi is az Ételműhelyben.
– Kevesebb mint száz nap van hátra 2020-ból. Milyennek látjátok az idei évet? A koronavírus okozta változások kedveztek nektek?
ID: – A karantén ideje alatt lehetőségünk nyílt arra, hogy továbbfejlesszük a műhelyünket, még szebbé varázsoltuk azt. Az újranyitást követően és azóta is azt látjuk, hogy ki voltak éhezve erre a műfajra az emberek, főleg, hogy itt, a környékünkön, Újpesten és vonzáskörzetében nincs fine dining étterem. Most különösen vonzó a vendégeknek az is, hogy kis létszámú vacsoraesteket tartunk, hiszen egy este maximum tizennégy fő jöhet hozzánk. Januárban, amikor a növekedés mellett döntöttünk, még nem gondoltuk, hogy ezzel a lépéssel ilyen remekül tudunk majd válaszolni a Covid adta helyzetre.
(Fotók: Kaszás Gergely)
étterem | ételműhely | Iklódi Dóra | koronavírus | nagy sztori | Michelin
A kiberbiztonság téged is érint! Mit is jelent valójában?
Így élheted meg az ünnepi hangolódást egy csodás kastély birtokán itt, a szomszédunkban
Az ősz önmagában is tud szép lenni, de a Roadster aktuális számával még szebbé és izgalmasabbá tehetjük. Mit találunk benne? Ellátogatunk Jerevánba, és megmutatjuk, mit érdemes csinálni Örményország fővárosában, és megnézzük közelről Athén jelenleg legizgalmasabb kerületét, Keramiekoszt. Találkozunk a világhírű képzőművésszel, Julie Mehretuval, kifaggatjuk, mit csinál Szabados Ági Debrecenben, megkóstoljuk, mit főzött ki az Arany Kaviár új séfje, motorozunk Erdélyben, jachtozunk az Adrián és egyéb hedonista kalandokban is részt veszünk, de nem soroljuk fel mindet. Ezen kívül elbeszélgetünk a bájos izraeli ékszertervezővel, Tal Adarral, találkozunk Zwack Sándorral, bejárjuk a Sauska tokaji főhadiszállását, és elbeszélgetünk napjaink egyik legnevesebb európai portréfotósával, Rob Hornstrával. A magazin egyéb oldalain a tőlünk megszokott kompromisszummentes színvonalon számolunk be az utazás, a dizájn, a divat és a gasztronómia kifinomult világának történéseiről, és mindarról, amiért az életben rajongani lehet.
Megnézem, mert érdekel!